Учёные из Виргинского политехнического института (Virginia Tech) и их коллеги показали удивительный эффект ультраобработанных продуктов: даже когда две тарелки очень похожи по калориям и макроэлементам, реакция организма может кардинально различаться. В рамках исследования под названием Nature Metabolism участники сравнивали две трапезы, которые визуально радикально отличались, но по нутриентному составу оказались почти идентичными: 300 калорий каждая, сходный баланс углеводов, жиров, белков, воды и соли. Впрочем, обмен веществ после еды оказался разным. Эти данные подтверждают, что обработка пищи может влиять на метаболический ответ независимо от питательных веществ.

В группе исследователей участвовали 57 взрослых с нормальным весом, средний возраст — около 26 лет. Из них 32 человека вошли в эксперимент по приему пищи: участникам предлагали съесть две отдельные трапезы в разной очередности на раздельных днях. Одна порция состояла из ультраобработанных продуктов — в нее входили мясной деликатес из индейки, мгновенное пюре, шоколадное печенье, хлопья с глазурью, чипсы из овощей, маленький сэндвич из белого хлеба с арахисовым маслом и джемом и немного воды. Другая — из минимально переработанных ингредиентов: варёное яйцо, банан, клюква, сыр и щепотка морской соли. Подчеркнём: обе трапезы были сопоставимы по нутриентному профилю и энергопотреблению.

Исследование показало, что даже при одинаковых Labels нутриционная идентичность не означала идентичности метаболических реакций. Гормон инсулин под действием ультраобработанных продуктов поднимался заметно сильнее и сохранялся выше примерно две часа, после чего к трём часам оба рациона возвращались к близким к базовым значениям. Глюкоза в крови тоже оставалась несколько дольше повышенной после ультраобработанной пищи, но эти различия были менее резкими по сравнению с инсулином. В одном из измерений ультраобработанная еда сопровождалась даже меньшим сжиганием углеводов, зато наблюдался рост обмена веществ и активности жирного обмена.

Чтобы понять, чем же обусловлены такие различия, участники прошли вторую экспериментальную сессию, во время которой мозг обследовали с помощью функционального МРТ: изображения показывали связь между активностью в стриатуме — зоне, отвечающей за вознаграждение — и тем, как организм перерабатывает углеводы в ходе трапезы. Исследователи предположили, что связь между процессом сжигания топлива и сигнальными подсказками о продуктах может зависеть от степени обработки пищи. В целом авторы видят несколько объяснений: изменение доступности питательных веществ из-за физической структуры ультраобработанных продуктов или влияние добавок на обмен веществ.

Авторы подчёркивают, что пока неизвестно, почему метаболический ответ так различается, однако данные заставляют задуматься о возможном влиянии обработанных продуктов на энергетический обмен и reward-системы мозга. В дальнейшем исследование планирует дополнительно рассмотреть роль коммерческих добавок, входящих в ультраобработанные продукты. Результаты опубликованы в Nature Metabolism.