Учёные в Китае нашли три небольшие фрагменты белков грибов, которые в лабораторных условиях умеют усиливать солёность соли. Исследование провели вампиры Ганьнаньского медицинского университета и Шанси́ского медицинского университета на основе пептидов съедобного лисичного гриба Hypsizygus marmoreus. В целом, речь идёт о кроплениях молекуларного состава, способных повысить восприятие соли без изменения концентрации соли в растворе. Это может быть полезно для разработки приправ с сохранением солёного вкуса при меньшем содержании натрия. источники: 1, 2, 3.

Чтобы выбрать подходящие молекулы, учёные расщепляли белки грибов ферментами и выделяли фракцию, содержащую более мелкие молекулы. При тестировании было обнаружено, что три пептида дают наиболее выраженный эффект: ASHGEGF, LDDGF и GDDWT. Для сравнения соль в растворе добавляли в концентрации 3 мг/мл натрия хлорида, а добавку — по 1 мг/мл пептида; контроль не содержал пептидного компонента. Участники теста оценивали вкус по шкале, а гликоновая оценка показывала различия между растворами.

ASHGEGF повысил ощущаемую солёность на 70,59%, LDDGF и GDDWT — на 49,02% и 47,06% соответственно. Хотя цифры выглядят впечатляюще, авторы подчёркивают, что 71-процентное увеличение не означает, что можно полностью убрать соль, поскольку в исследованиях концентрация соли была одинаковой, и безопасность или пригодность для будущего коммерческого ингредиента пока не подтверждены.

Продолжительность ощущаемой солёности оказалась дольше: при добавлении ASHGEGF вкус длился около 105 секунд, у LDDGF и GDDWT продолжительность составила примерно 90 секунд, тогда как у чистого раствора без пептидов этот эффект не достигается так долго. Электронный «язык» поддержал результаты: он зафиксировал более высокую солёность у всех трёх смесей по сравнению с исходной солью.

Для объяснения возможного механизма исследователи обратились к моделированию TMC4 — мембранного белка, связанного со вкусом соли. Модели показывают, что пептиды могут образовывать стабильные связи с этой мишенью в основном через водородные мости. Это объяснение пока не доказывает влияние на человеческие вкусовые клетки; требуется дальнейшее исследование рецепторной активации и клеточных экспериментов.

Авторы отмечают, что другие ингредиенты, кулинарные приемы и условия хранения могут повлиять на эффективность пептидов. В дальнейшем планируется проверить их в реальных продуктах с пониженным содержанием натрия, оценив потенциальность снижения натрия, сенсорные эффекты и устойчивость ингредиента в практических условиях.

На данный момент никто не доказывал, что добавление этих грибных пептидов к супу воспроизведёт экспериментальный результат; тесты проводились с синтетическими пептидами, а не с целыми грибами. Авторы подчеркивают, что следующая задача — выяснить, сохранится ли эффект в пищевых продуктах, где соль присутствует не только в воде.

Контекст: Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять менее 2 граммов натрия в день, что эквивалентно менее 5 граммам соли. Высокое потребление натрия связано с риском гипертонии и сердечно-сосудистых болезней. В дополнение к отдельным стратегиям снижения натрия исследователи уже изучали смеси соли с пониженным содержанием натрия и добавленным калием в крупных клинических испытаниях.